炒菜时什么时候放盐最好【炒菜啥时放盐好】
时间：2018-12-02 06:26:49 来源：小苹果范文网 本文已影响 人 
炒菜的时候，你放盐的顺序对了吗?如果你不知道什么时候应该放盐好?那么和小编一起来看看吧
正确的放盐的时间
工具/原料
菜肴
盐
方法/步骤
炒菜前放盐——用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜的时候。
原因:对于未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
烹调前应先用盐腌渍——蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块等爆、炒、炸的菜肴时。烹制鱼丸、肉丸等。烹制要裹炸酱的菜肴。
原因:①先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中。
②烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶,挤成小丸 子放入沸 水中煮熟,使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口,又十分弹牙。
③有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲,可使炸浆与原料粘得紧实, 炸时不容易脱落。
在刚烹制时就放盐——做红烧肉、红烧鱼块时
原因:肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖,这样做出的肉美味可口。
炒菜时放盐——烹炒肉类的时候。
原因:在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。
注意:用来增鲜的盐用量一定要少,盐量过多会使肉质不佳。可以在炒菜时放一点点盐, 剩余的盐待出锅前放,这样既有咸的滋味又有鲜的味道。
出锅前放盐——用植物油炒菜的时候。炒青菜的时候。
原因:①植物油不存在黄曲霉毒素的问题。
②如果先放盐,菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。
烹熟后放盐的菜——肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,炖豆腐等
原因:可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。提前放盐会使肉变硬,不 易炖熟炖烂。
食用前放盐——凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜
原因:放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前才放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。
炒菜时放盐量
俗话说“好厨师一把盐”。可口的饭菜往往需要大量的盐分来提味。但盐吃多了，却会损害健康，引发高血压、心血管疾病、导致上呼吸道感染以及损害肾功能。
虽然很多人知道自己盐吃得多，却依然改不了多年养成的饮食习惯，“没味儿”还是吃不下。其实，真正好的厨师，善于用其他调料来减少盐的使用，既让菜肴美味可口，又能让盐分不超标。放醋就是一个很好的办法。
“醋是很健康的调料，不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，更重要的是它能够强化咸味，让人不会觉得菜肴清淡无味。”中国烹饪协会副秘书长边疆表示，炒菜时多放点醋，可以减少盐的使用，还能促进消化、提高食欲，减少维生素的损失。
同时，味精、鸡精等调味剂在弱酸环境下，鲜味儿能达到最浓的程度，让菜最有味儿。此外，边疆还表示，放糖能减轻咸味儿，因此如果想控制盐量摄入，应当尽量减少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。
其他调料的正确使用，也能帮助减少盐的使用。在菜里放点辣椒、花椒、葱姜蒜等香辛料炝锅，适当使用一些蒜泥、芥末汁、番茄酱等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋葱等本身就有浓烈味道的食物时，就可以直接少放盐了。
盐和醋的使用顺序也很重要。不同的菜肴放调料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的时候先放入醋，提鲜入味儿，然后放酱油，接下来再放盐，否则盐会阻碍调料味道的渗入。
