【正宗回锅肉的做法】正宗四川回锅肉做法

时间：2018-12-06 06:31:00　来源：小苹果范文网本文已影响人

　　回锅肉是一种烹调猪肉的汉族传统菜式，属于川菜系。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。下面小编带你了解正宗回锅肉的做法，希望对你有帮助!

　　正宗回锅肉的做法

　　回锅肉的做法一

　　主料：五花肉400g、青蒜250g

　　辅料：葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量

　　1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

　　2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。

　　3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

　　4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

　　5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜。

　　6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

　　7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

　　8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

　　9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

　　回锅肉的做法二

　　主料：五花肉300克、尖椒100克

　　辅料：绵白糖1/2勺、郫县豆瓣酱1勺、五香粉1勺、酱油1勺、鸡精1/2勺、水适量、花生油5克

　　1、将放入冷水锅中，煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却。

　　2、青、红尖椒切成斜刀段。

　　3、五花肉凉透后捞出切片。

　　4、炒锅烧热，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份。

　　5、把煸好的五花肉刨到一边，放入一勺豆瓣酱炒出红油。

　　6、调入1勺酱油，五香粉1勺翻炒均匀。

　　7、接着在调入半勺白糖调味，炒出香味。

　　8、将尖椒段放入翻炒均匀断生后，加入鸡精调味出锅。

　　做回锅肉的技巧

　　1、煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味。

　　2、肉片要煸透，至微微卷起，这样才肥而不腻。

　　3、在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

　　4、切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

　　5、掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的豆瓣酱，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。

　　回锅肉食材的处理

　　1、猪肉

　　要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，切记煮肉的时候一定要冷水下锅。

　　煮好的肉片不要切得过薄。很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　2、配料

　　正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。

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