[喝汤真的能养生吗?]喝汤养生
时间：2018-10-24 12:24:58 来源：小苹果范文网 本文已影响 人 
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作者| 芝麻酱
很多人都经历过这样的童年阴影：
场景:1：
“妈，我吃饱了。”
“等等，把这碗汤喝了，你知道这碗汤里面我放了多少东西嘛。快喝，补身体的。”
碍于母上的面子，你只好强撑着，咕咚咕咚把汤给灌进去，也没有尝清楚具体是什么味道。
然后你妈告诉你，这个汤叫做“水蛇蝎子汤”（蝎子加水蛇做的）……
场景2：
高中时，学习压力特别大，你妈每天晚上都会给你做点吃的，最长做的就是老母鸡汤，为了避免你变胖，你妈还特意嘱咐你只要喝汤就够了，汤里面的才是精华。
但是，补不补脑不知道，在一个月里，你发现自己胖了5斤！！！
其实这一切“悲剧”的源头都来自于一个古老的认识——营养都在汤里。
但是现实和科学告诉你，这句话是一个流传了很久的谎言。
浓缩就是精华，营养都在汤里？
食物给我们提供的营养物质主要有：蛋白质、维生素、矿物质、碳水和脂肪等。
鉴于炖汤的种类繁多，我们从食物提供的各类营养物质角度来分析一下，炖汤的过程中，各种营养物质发生了什么变化。
蛋白质
蛋白质是肉汤的鲜味来源。在肉汤里，蛋白质是最主要的营养物质。
炖汤时，肉中的部分蛋白质会溶解于汤中，分解为游离氨基酸，正是这些游离氨基酸，让汤有了鲜味。
可惜，鲜味足不等于蛋白质含量高，尽管汤喝起来鲜美，让人有营养丰富的错觉，但汤中的蛋白质含量其实微乎其微。
有人做过实验，用排骨、老母鸡、猪蹄三种食材煲汤3小时，测定汤中的蛋白质含量，结果三种汤的蛋白质含量均未超过1g/100ml[1]，不如牛奶的三分之一（牛奶的蛋白质含量是3g/100ml)。
脂肪是肉汤的香味来源。
肉类经过加热炖煮，肉中的部分脂肪进入汤中，并发生热降解，分解成游离的脂肪酸并产生许多酮、醛、酸等挥发性香味物质，让汤拥有复合的香味。
不同种类的汤中脂肪含量不同。
在清汤中，脂肪以分层的方式浮在表面，汤液中没有多少脂肪。
而在白汤中，脂肪则以乳化的方式均匀分布在汤中，使汤水呈现乳白色，例如猪骨浓汤和奶白色的鱼汤，其中含有较多乳化的脂肪。
图片来源：soogif
维生素
维生素分水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素虽然易溶于水，但不耐热，在加热时很容易遭到破坏。
比如维生素C和维生素B就是典型的水溶性维生素。长时间炖汤会破坏几乎全部的维生素C和大部分的维生素B。
而脂溶性维生素虽然比较耐热，但不溶于水，很难溶解入汤中，即便有部分脂溶性维生素随着脂肪进入了汤中，但经过长时间加热沸腾，脂溶维生素也会因氧化而损失。
图片来源：soogif
矿物质
肉类中含有多种对人体有益的矿物质，如钙、铁、锌等，炖汤时，这些矿物质只有微量溶入汤中，几乎可以忽略不计。
以钙为例，长期以来，有一个流传很广的传言，说骨头汤能补钙，一代又一代人对此深信不疑。
尤其是奶白色的猪骨浓汤，看起来就是“营养丰富含大量钙质”，正因为这样，很多人小的时候都有一段爸妈逼着喝骨头汤的童年阴影。
可惜，骨头汤能补钙只是个误会，源自于以形补形的幻想。
虽然动物身体中大部分的钙质的确集中在骨骼上，但骨骼中的钙主要以羟磷灰石的形式存在，溶解度极低，炖汤时溶解量极其有限。
图片来源：soogif
有实验表明，家庭炖制的骨汤中钙含量极低。
研究人员用压力锅炖制猪骨汤1h、2h以及瓦煲猪骨汤4h，得到的汤液中平均含钙量仅为1.0-1.2mg/100ml，而普通牛奶的含钙量是104mg/100ml。
后来研究人员不用水而是改用醋煲汤，在500g猪骨汤中加了整整2L甜醋（真是下了狠手），用瓦罐煲了4h，终于让汤中，啊不，醋中的钙含量超过了牛奶，达到了178mg/100ml！
最后研究人员得出结论：一般的熬汤方法极难将骨中钙盐溶解，作为人体钙营养补充毫无意义，只有加入食醋可以大大增加骨汤中的钙含量。[2]
问题是，用醋炖制的骨汤，有没有人想喝？
其实，我们用一个表格对比一下鸡肉和鸡汤的营养数据就知道，汤液中的那点营养，和食材本身比较，真是少得可怜。
图片来源：中国居民膳食指南2016
所以，认为汤更有营养的，该醒醒了。汤真的不如肉有营养，喝汤养生是误区，喝汤弃肉更是极大的浪费，你对得起牺牲的鸡鸭鱼肉吗？！
有的人肯定要说了，不管怎么说汤更好消化对吧？
说得是没错，汤里营养物质虽然少，但的确易消化，因为蛋白质已经在汤里水解成了游离氨基酸，人体容易吸收。
对肠胃功能弱或者胃口不好的人来说，适当喝汤可以补充一些营养。
但对于绝大多数肠胃功能正常的普通人来说，就别在意这么点营养了，喝汤弃肉，那是丢了西瓜捡芝麻。
要不怎么说，“有我的肉吃，就有你的汤喝”呢，大哥们又不傻……
汤不仅营养价值低，汤里的这三种物质，对某些人来说，还可能危害健康。
汤里的这几样东西
第一：盐
中国营养学会推荐，成年人每日吃盐建议不超过6克，喝放了盐的汤极易造成盐摄入超标。
按照1%的含盐量计算，每100g汤水含1g盐，一个小号饭碗的容量都超过300ml，只需喝2小碗加盐的汤，一天的盐摄入量就超标了。
图片来源：soogif
第二：脂肪
清汤里脂肪含量不多，需要注意的是乳白色的浓汤，汤的乳白色就是脂肪乳化产生的。
汤色越浓越白，含有的脂肪越多，乳化在汤里的脂肪没有直接吃肥肉那种油腻的感觉，反而让人觉得很香很开胃，不知不觉就容易吃进去过多脂肪。
炖一锅乳白色的汤并不容易，除了一点——特别容易胖。
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第三：嘌呤
嘌呤是引发痛风的罪魁祸首之一，多存在于肉类，肝脏，海鲜中。
嘌呤溶于水，炖汤时嘌呤会从肉中转移到汤中，煮得越久汤里溶出的嘌呤越多，甚至汤中的嘌呤含量会超过肉中的嘌呤含量。
实验表明，水煮10分钟后，鸡汤中的嘌呤含量就超过了鸡肉。[3]
对于那些尿酸偏高的人群来说，尤其要小心。当嘌呤摄入过多，超过人体的代谢能力时，就会累积在关节处形成结晶，从而导致痛风。
说了这么多，不是说汤就不能喝了。哪能呢，汤那么美味，哪怕是我本人，叫我不喝汤是不可能的，这辈子都不可能的。
图片来源：soogif
只是想用这篇文章，让更多人认识到这个营养误区。
尤其是对未成年人，如果家长因为这个误区，逼着孩子多喝汤，而忽略了吃肉，那就不好了。
希望这个传了一代又一代的误区，能在我们这里止住。
阵雨老编辑：
汤好喝，但是还是要管住嘴，毕竟在这个干啥都不容易的年代里，只有胖最容易了。
本文已由注册营养师蔡开畅审核
