日本百年民宿的新探索:让传统酒酿走上高级餐桌酒酿馒头详细做法窍门

时间：2018-10-05 00:13:53　来源：小苹果范文网本文已影响人

【环球网报道驻日本特约记者孙秀萍】日本岩手县有个地方叫远野，那里是河童传说的诞生之地。记者不久前如来到远野，不仅走访了当地名胜，还在百年老店，发现了远野新的一面。当地有家百年民宿也叫远野，它的第四代主人佐佐木要太朗是个80后。他通过12年的艰难摸索，开发出崭新的发酵食品，并让古老的传统大米酒酿，走上了国内外的高级餐桌。

图：佐佐木要太郎开设的饭店入口

在佐佐木要太朗经营的民宿，记者见到了这位80后。谈起发酵食品，他兴致无比高涨，发自内心的痴迷溢于言表。他说，经过12年摸索，他终于让大米酒酿成为经得起时间考验的发酵食品。众所周知，大米酒酿在民间虽然常见，却因为发酵菌比较弱，无法长期保存，一旦菌种死亡，酒酿就不好喝了。所以长期以来，酒酿都局限于自家酿造，难以成为商品。

图：佐佐木在店内讲解发酵食品和他的经营方针

12年前，岩手县根据日本政府政策，设立了 DOBUROKU(中文：酒酿) 特区，佐佐木作为特区第一批获得酿造许可的人，开始自主酿造酒酿。他说这个过程非常漫长，酒酿要好喝最重要的是米，而决定大米好坏的是土壤。遗憾的是现代人为了高产，把土地变成了农药、化肥的恶性循环场，想要高产就只能多施肥，多添加农药等。结果土壤中的健康细菌也都被破坏了。实际上土壤本身包括稻秧本身，就有很多自身的良性菌，会通过自身能力抵抗病虫害。所以只要人们施以援手，保持土壤的良性，让植物具有越来越强的自身抗病虫害能力，那么即使不施加肥料和农药，也可以保持产量的安定。用这样真正无农药，无化肥，无公害酿造的酒酿，才能真正好喝。

记者现场品尝了正在发酵的半成品酒酿，虽然还需要继续熟成，但是味道已经足够好喝。因为原料好，加上经过12年摸索的独特技术，佐佐木酿造的 DOBUROKU 不仅克服了良性菌立刻死亡，不便运输的弱点，还成功地走出了日本，被西班牙最高级厨师看中，将 DOBUROKU 作为高级套餐的专用酒，同时也少量出口香港。

佐佐木说，这都归功于冷链运输得以实现，否则常温下运输，他酿造的酒酿会冲破瓶盖儿喷出。因为他酿造的 DOBUROKU ，如果保存得当，菌种可以存活4年以上，因此酒酿的味道也非常独特，具有活力。目前，他已经主动停止了和西班牙，香港的合作。专门经营和扩充日本市场。他说现在日本重要的是恢复农地自身的力量，而且为了减少运输的成本，希望周边的农家都能通过酿造自家制的 DOBUROKU 有足够的收益。因此，只要有农家愿意，他愿意提供酿造技术和改造土壤的方法，帮助农家在改良土壤的同时，保证足够的收入。为此，他想出了一个新的产业链。就是让日本农家自主酿造 DOBUROKU ，并和他一样设立饭店，专门提供发酵食品为主的餐饮，并将店铺扩展到全日本。

目前，佐佐木自家经营的饭店和民宿都非常成功，由于发酵食品制作需要花费时间，因此他限定每天只接待一组，这样慕名而来的客人已经预约到半年以后。

在他经营的小店，记者看到一条腌制的腊猪腿，他说这样长期自然发酵会让猪肉更加营养，味道更好。你这询问，你这样的技术申请专利了吗？他说没有，只要有人愿意学习，我毫无保留的传授。因为与其说是凭借技术制作发酵食品，更主要依靠的是个人感觉。

发酵食品是一种文化，如今的现代人生活在科学技术包围之下，相反却让我们忘却了大自然本来的恩惠和美好，回归自然，打造天然的原汁原味儿，也许是今后饮食业发展的一个新方向。

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