鲜肉类腐败变质
时间：2020-11-20 08:04:16 来源：小苹果范文网 本文已影响 人 
鲜肉类的腐败变质
新鲜红肉的腐败变质有以下三个方面。
1.微生物腐败
动物从屠宰、分割到包装每个阶段都可能受细菌污染，胴体分割后表面积增加，使细菌繁殖得到扩展机会。分割肉湿润且富营养的表面很易成为细菌快速繁殖的载体，因而在包装前带有相当多的细菌，大多数鲜肉在开始腐败前深层肉是无菌的，但动物除肝等内脏外，它的细胞组织是开放的，腐败细菌会侵入细胞间。新鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养源，当细菌的数量不多前它们之间不会有相互的抑制作用。如果某种腐败细菌繁殖很快占优势而起支配作用，就会抑制其他细菌繁殖。一些专性需氧菌属，如不动杆菌在鲜肉腐败过程中起只配作用，因为它繁殖时好近肉表面的葡萄糖后开始氨基酸代谢活动，产生恶臭和腐败的化合物，而其他菌属的代谢活动产物相对乌海，在无氧环境时专性需氧菌被抑制，厌氧性菌属如乳酸杆菌起支配作用。Egan总结了肉类有氧包装后主要的微生物，在冷藏阶段发生腐败的主要优势菌是荧光假单胞菌和摩拉克氏菌和不动杆菌。这些细菌达到106个/cm2时肉的腐臭味增加，达到108个/cm2时肉变黏。在有利条件下，肉腐败在0度为10天、5度为5天，假单胞菌繁殖需要氧气，虽然可被二氧化碳抑制，但是要有1%氧气就能繁殖。鲜肉在有氧条件下，假单胞菌属繁殖很快超过其他的腐败菌并不受肉的ph影响，其他肉类腐败细菌有嗜冷性肠道细菌和热死环丝菌，在无氧时会食肉变酸，这些细菌即食在低氧气浓度时也能被二样虎滩抑制，但无氧黄精有利于厌氧性乳酸菌数繁殖，并食肉产生典型的乳酸酸化。Ph小于5.8的肉在无氧环境时，这种菌种是唯一可繁殖到有效数量的细菌，与不动杆菌不同，乳酸菌繁殖到有效数量后不会使肉突然腐败，仅使肉有淡的乳酸味，ph大于5.8的肉易繁殖就，尤其是嗜冷性肠道细菌和交替单胞菌等。虽然这些菌属在无氧环境中繁殖比乳酸杆菌慢，但当它的初始菌数比乳酸杆菌大得多时常常成为一个腐败菌群，与不动杆菌相同，肠道细菌在肉表面繁殖时好近葡萄糖后促使肉腐败，交替单胞菌属繁殖时，产生一种腐败的硫化气味，并随细菌的繁殖增加而强烈；其他一些菌属会产生较强的酸味。这些菌属混合在一起繁殖，细菌数达到最大数量时便促使肉腐败。因此，在无氧环境下，较高ph的肉腐败过程是由肠道细菌属和交替单胞菌所支配，尤其是后者。
有一种称为干、黑、硬的DFD肉比普通肉独白更快。DFD肉根据动物屠宰前收到惊恐成都，ph为6或更高，应为鸡肌肉的糖原低，动物屠宰后糖原酵解时乳酸相对较少，而ph高，肌肉中的葡萄糖液低，假单胞菌优先在葡萄糖上繁殖，一旦葡萄糖好近就利用某种氨基酸繁殖，产生一种恶臭气味而最终导致高ph。有氧时DFD肉在贮藏初期假单胞菌就利用氨基酸繁殖因而很快就腐败，在低氧和高二氧化碳气调下，DFD肉腐败也很快，此时高使希互氏菌与交替单胞菌产生腐败硫化氢味，而肉中的硫化肌红蛋白使肉变绿色，因此，DFD肉气调包装不能延长货架期。
微生物腐败时间很大程度取决于包装前鲜肉污染腐败菌的程度和贮藏温度。显然，腐败菌初始菌数愈高，腐败菌产生有效数量所需要的时间愈短。腐败菌在细菌总数增加还不明显前，产生腐败的时间将随腐败菌占细菌总数的比例增加而缩短。厌氧菌的初始菌数对腐败时间的作用则进一步扩大。高ph的肉其初始菌数很低时，乳酸菌繁殖速度大于兼性厌氧菌，则乳酸菌的繁殖将超过后者，当乳酸菌繁殖达到最大数量时，就对其他菌属施加大范围的抑制作用。虽然潜在高度腐败的兼性厌氧菌的菌数保持很低，但它的活动却支配着腐败的过程，相反，ph小于5.8的肉肠道细菌相对较高，开始繁殖缓慢，经过细菌繁殖的滞后期后快速繁殖导致肉腐败。
温度对细菌繁殖速度影响较大，包装肉保持不冻结的最低温度为-1.5度而肉的腐败时嗜冷性腐败菌繁殖的最低温度为-3度，因此，鲜肉不能单靠低温冷却防腐，细菌繁殖的速度随最低贮藏温度的微小增加而快速增长，温度增加值与贮藏期缩短的比例大致相同。如某种肉在0度，2度，5度时贮藏期分别为-1.5度时贮藏期的70%、50%、30%。鲜肉在各种环境下，由于贮藏温度增加而缩短的贮藏期大致相同。因此，仅表示贮藏期是含糊的，除非知名贮藏温度。
2.色泽变质
鲜肉鸡肉组织的色泽取决于鸡肉色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向鸡肉组织输送氧肌红蛋白根据周围环境氧的分压以3种形式存在。既肌红蛋白或脱氧肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2)和正铁肌红蛋白或高铁肌红蛋白。刚分切的或缺氧时肉呈紫红色，这种色泽会被消费者误认为变质肉，其实这是脱氧肌红蛋白的颜色；氧合肌红蛋白具有亮红色泽，因而易吸引消费者；脱氧肌红蛋白缓慢氧化时成为褐色正铁肌红蛋白，是血红素含铁的氧化形式，显示肉的色泽变质。脱氧肌红蛋白比氧更敏感，在低氧浓度时氧化成为正铁肌红蛋向。这种氧化反应在酶的作用下缓慢的逆向 进行，而使正铁肌红蛋白活性降低。但是，任何肌肉组织的正铁肌红蛋白降低量是有限的，一旦正铁肌红蛋白量超过氧合肌红蛋白，氧化反应就不可逆转。
在动物死亡后的僵硬器，肉对氧的吸收速度很大，但数小时后氧对肉表面的渗透最小。几天后，肉暴露在空气中几小时就变为红色，此时氧渗透深度为6-7mm，低氧分压有利于血红素氧化行程褐色的中铁肌红蛋白，氧分压为5.3*102pa时最适宜氧化成正铁肌红蛋白。在分割肉表面的氧鲜构成氧合肌红蛋白，但随着氧继续向肉渗透，因氧被消耗而分压降低，当接近氧渗透界限时，氧分压就降低到适合构成正铁肌红蛋白的抵押条件，肉中主要是褐色色素，但超过杨渗透界限时，深层的头因为无氧，还保持紫红色的还原肌红蛋白，实际上，分割肉的表面同事存在着3种色素。肌红蛋白的氧化速度很快，在5度下0.5-1小时肉就转为红色，正铁肌红蛋白的氧化较慢，首先在氧渗透界限处出现一层细的褐色层，然后逐渐变厚向外延伸到表面。几天后，由于扩散作用和正铁肌红蛋白色素积聚，使整个透明的表面逐渐变褐色，鲜肉也安全腐败变质。
鲜肉梁红色泽显示的时间会受到限制，当肌肉组织表面的正铁肌红蛋白形式占总色素一定的比例时，肉的色泽开始暗淡，继而成为褐色。影响正铁肌红蛋白形式变化的速度，各种鸡肉之间有5中以上的因素，但所有肌肉的正铁肌红蛋白形式变化的速度的升高而增加。在低ph时氧化反应加速，表面血红素与球蛋白连接的稳定性降低，温度升高是鸡肉色泽稳定性损失的速度增加，高的内在色泽稳定性的肌肉比低的内在色泽稳定性的肌肉的比例大。鲜肉色泽显示时间的减少与贮藏时正铁肌红蛋白在肉表面形成的量成比例。即使严格排除氧可阻止正铁肌红蛋白的行程，但成熟的肌肉组织一旦暴露在氧中，阻止它褐色的能力将降低，鲜肉在适当的贮藏温度下大约可贮藏12周，没有正铁肌红蛋白形成的肌肉色泽稳定性损失达到最小值，所有肌肉的最小值类似。
带骨分割肉所暴露骨髓色泽的稳定性，在贮藏期间将会损失，鲜肉陈列时，老化的骨髓的肌红蛋白氧化并积聚在表面，色泽从变暗到褐色甚至黑色。这种变色的骨髓将不受消费者欢迎。
脂肪组织随着贮藏期的延长也会变质，脂肪组织可能会沾染肌肉组织渗出液中的肌红蛋白，长期贮藏即使没有沾染渗出液，也会从肌肉组织吸收色素而变色，这些渗出液使脂肪有吸引人的粉红色外观，色素的氧化无论是在包装内很缓慢还是在空气中很快进行，都会导致脂肪变暗而褐色。
此外，金属离子也刺激肌红蛋白的氧化速度，snyder等发现在这方面铜的说行较大，而铁、铝和锌活性小些。采取适当措施可以防止肌红蛋白自动氧化到正铁肌红蛋白，首先避免低氧分压，将肉置于安全无氧环境或高氧环境。肉的贮藏温度尽可能保持0度，防止接触金属离子尤其是铜。需氧菌的消耗氧新陈代谢活动也限制了肌肉组织利用氧的趋向，也需要尽量减少。
3.非微生物的组织变质
许多鲜肉包装贮藏时非微生物活动形成的组织变质没有受到足够的重视，事实上，要减缓肌肉组织在贮藏时的排酸，因为肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程这将导致肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者欢迎的口味。
蛋白质被破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味，不受消
费者欢迎。酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。酪氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。某
种内脏的蛋白质水解提前，在表面可见到酪氨酸的晶体。这种晶体会被误认为是微生物菌群使肉的外观为消费者所不接受。此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。
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