餐饮业厨房主管岗位职责

岗位流程

09:30-09:40：参加晨会。

09:40-09:45：配合厨师长分配工作。

09:45-10:00：配合厅面1人及采购验收菜品。

10:00-10:15：整理收进来的菜品，将该上架的菜品上架。

10:15-10:50:协助厨房人员出餐及验收出菜的菜品。

10:50-11:00：用员工餐。

11:00-11:10：检查餐台上的菜品摆放、数量及卫生。

11:10-14:00:协助厨房备料及收餐。在这期间每隔5分钟去餐台看1次，有需要

加的菜品再到厨房加。

14:00-16:00：午休，该值班的值班。

16:00-16:10：参加点名。

16:10-16:40：协助出餐口出餐。

16:40-16:50：巡视餐台。

16:50-17:10：用员工餐。

17:10-20:00：每隔5分钟巡视一次餐台，在此期间帮助出餐口出餐。

20:00-21:30：下第二天所需菜品的申购单及算出当天出品单子的总金额。

21:30-22:00：协助厨房人员打扫卫生。

岗位职责

1、了解并掌握厨房里每个工作岗位的职责和工作流程。

2、熟练掌握菜品的出品种类及数量。

3、上班时间负责每天的收菜验菜。

4、负责每天晚上的申购并了解厨房第二天所需菜品。每天晚上与收银对算当天

菜品的账单。

5、每天检查出品的质量是否合格，不合格的产品不允许出到厅面。

6、负责厨房所有菜品用料的节约，不浪费物料。

7、了解所有菜品及物料的保存方法及摆放位置。

8、负责补餐台上的菜，按客流量加餐。

9、负责组织厨房人员打扫厨房卫生。

10、了解厨房内所有菜品及调料的用量。

11、负责厨房内的出餐时间及员工餐时间安排。

12、了解单点的出品量、定型及出品质量。

13、负责协调人员对厨房各项设施的日常保管、维护和清洗

岗位要求

1、了解每个岗位所出品的产品质量、定型定量、盛装方式及装饰。

2、了解每天产品的出品量及第二天所需菜品、用料。每晚申购。

3、每天按时巡视餐台及按时加菜。午餐人少时20分钟加一次餐，人多时5

分钟加一次餐。加餐的数量要看当时的客流量，加餐方式按依次递减法。

4、每天早晨收餐时检查菜品数量是否与所下的申购单一致并检查菜品质量。

5、检查每天出品的菜品质量、出品定型、及装饰，不合格的菜品不得上到厅

面

6、负责每天看查厨房物料用量及及物料摆设和物料保存方法。

7、负责监督用料及菜品的节约。回收的再次合理利用，一些边角料也可以再

次加工利用，做到不浪费任何原料。

8、每天出完餐后要到厅面去看一下是否有出漏的菜品并再次检查菜品质量、

装饰及摆盘方式。

9、掌握单点菜品的制作方法、配料及用料的比例。

10、负责监督每个冰箱的负责人。负责查看冰箱里菜品的质量问题。

厨房岗位责任制

一、厨师长。全面负责厨房的组织，指挥和生产工作。

1、检查验收原材料储存和退换。

2、制定部门工作计划、培训计划、规章制度、菜单设计。

3、把好菜品出品质量关。

4、抓好安全生产，厨房整体区域卫生以及员工纪律。

二、炒锅。做好本职工作，负责炒锅顿菜品质量关。

1、节省原材料。

2、监督酱汁调配、餐前煎、炸、炒准备。

3、监督打荷员工开市前酱汁、调料添加、卫生工作。

4、参与新菜品研发。

三、打荷。

1、负责开档酱汁、调味料准备工作、餐具器皿添加。2

2、日常接待菜品出品盘头点缀。

3、搞好所属区域卫生。

四、上什。

1、上什所需用料、货源领用。

2、各种餐具准备。

3、半成品的制作，调汤、煲汤、炖汤、涨发。

4、搞好所属区域的卫生。

五、面点。

1、原材料的进货及摆放。

2、进行菜品制作，把好出品质量关。

3、节省原材料。

4、安全生产和机器设备使用保养。

5、搞好面点间所有区域卫生。

六、凉菜。

1、有计划下单、货源验收。

2、菜品制作、出品质量把关。

3、注意原材料节省、存放时间、储放保管。

4、搞好凉菜间所有的卫生。

厨房主管岗位描述

岗位职称：厨房主管

直接上级：厨师长

所属下级：厨房领班、厨房组长、库房主管

本职工作：协助厨师长、做好厨房各班组的日常管理工作

责任义务：认真贯彻、落实上级的工作意图，积极准确落实上级分配的各项工

作任务

直接责任：

1． 协助厨师长做好出品部的全面管理工作 2． 带领各部门领班负责监督检查每日入厨原料的质量 3． 每日负责召开厨房班前会，制定各部门工作方向，对日常问题及时解决、督导、落实

4． 合理安排各班组领班公休，严格执行签卡制度，监督整理各部门上交的员工考勤

5． 贯彻卫生制度、卫生检查制度、厨房值班制度 6． 负责检查员工仪容仪表，检查各班组日常卫生值班落实情况情况 7． 充分利用各项激励措施，提高员工凝聚力，调动厨房员工积极性，使员工团结向上，主动热情的投入工作；
经常与员工沟通，了解

员工呼声、心声，及时上报总办

8． 负责厨房低值易耗品的合理领用，负责组织每月厨房低值易耗、固定资产、食品原料、餐具破损等盘点的全面工作

领导责任：

1． 对各厨房领班、员工重大过失，必须接受连带处罚

2． 由于工作疏忽造成安全隐患，并造成公司重大损失，除追究领导责任外，

并处以相应的连带处罚

3． 厨房各级员工工作热情、精神面貌应达到优良状态

4． 厨房各级员工频繁违纪

5． 未留意员工思想动态，工作分配不当

6． 部门与部门之间员工与员工出现不团结因素

主要权利：

1． 领班级以下员工任免权

2． 领班级以下员工薪资调整建议权

3． 领班级（含）以下员工违纪处罚权

4． 领班级以下员事假请批权（限2天）

5． 建议权、检查权、指挥权、批评教导权、报告权

管辖范围：

1． 领班级（含）以下员

2． 厨房各部门固定资产、低值易耗品

注：本岗位描述将进行定期不定期的述职

沸腾夜话

餐饮业岗位职责

【篇1：餐厅各岗位职责】

餐厅经理岗位职责

一、岗位名称：餐厅经理 二、直接上级：餐饮部经理

三、直接下级：前厅经理助理、前厅主管

四、岗位提要：餐厅经理应精通本餐厅的菜式有关知识，对厅面进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥真个餐厅的服务工作，以及资产的管理工作，负责保证餐厅的服务质量，并达到服务质量不断提高，并承担所有责任。 五、具体职责：

1、认真抽查航海日记，负责检查餐厅服务人员仪容仪表、个人卫生等情况；

2、负责培训并监督服务人员严格遵照服务规范服务；
3、负责餐厅日常工作的运转，正常秩序的维护；

4、负责将餐厅的经营状况、客源结构、宾客反映意见、出品以及服务质量等综合信息进行总结并反馈给厨师长及餐饮部经理，以便进行及时调整；

5、处理由食品、饮料和服务质量等造成的宾客投诉，并报告上级；
6、负责所辖餐厅的内外协调工作，前厅和后厨的沟通工作；

7、协助餐饮部领导制定经营方案，努力发挥本餐厅的优势，定期审核高速调整督导；

8、在营业时间内巡视餐厅，征询客人意见要求，及时改进；
9、负责餐厅服务网点消耗用品及固定资产的管理、维修、控制；

10、负责对区域内安全设施、设备、措施、职责等实行检查布置，确保餐厅工作安全；

11、制定员工培训计划，负责餐厅人员的思想教育，业务培训工作和考核工作；

12、对违反服务规程和店规者进行及时处理，确保为宾客提供优质服务。

13、合理安排下属员工的公休和排班。 六、工作程序 1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容；

2、10点30分准时参加班前会，安排工作岗位，划分进行仪容仪表的检查；
3、检查开餐前的准备工作，检查餐厅的设备是否处于完好状态；

4、做好接餐准备工作；

5、检查餐厅的正常运转情况；

6、对客人反馈意见进行及时处理；

7、进行餐后工作检查；

8、17：00开班前会，对上一餐的工作进行总结；
9、晚餐结束，做好经理日卡。

七、素质要求

做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求自己，对于客人意见做好分析，及时与厨师长沟通，要求所有人员积极、主动、礼貌、热情、周密的服务，具有熟练的业务知识。

八、职权

1、赠菜权：给熟客或会员客人赠送新出菜品来品尝；
2、排班权：所有人员的工作安排；

3、打折权；
4、指挥权；
5、奖罚权；
6、最高领导会议发言权。

前厅经理助理岗位职责

一、岗位名称：前厅经理助理 二、直接上级：：前厅经理 三、直接下级：前厅主管（领班）

四、岗位提要：应协助前厅经理完成各项经营，实现任务，应精通本行业专业知识，并负责前后服务质量的提高。 五、具体职责：
1、协助前厅经理完成全面工作；

2、对航海日记定期进行检查；

3、负责餐前的检查工作，并督导服务人员按要求完成工作；

4、在营业场所内进行巡视，并作好宾客的反馈的意见，处理客人投诉；

5、督导服务人员工作纪律、仪容仪表、清洁卫生、服务规范的落实；
6、作好前厅与厨房的业务沟通；

7、协助经理作好下属的培训工作。

六、工作程序：

1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容；

2、10点30分准时参加班前会，协助经理安排工作岗位的划分，进行仪容仪表的检查；

3、督导并检查开餐前的准备工作，检查餐厅的设备是否处于完好状态；

4、作好迎宾工作；

5、指导并监督服务员是否按正规的服务规程服务；

6、餐中巡视，主动询问客人对菜点和服务的反馈意见，进行及时的处理；

7、进行餐后工作检查；

8、17：00参加班前会，并对上一餐的工作进行总结；
9、晚餐结束后，总结一天来工作中所出现的问题，并汇报前后经理；

七、素质要求

做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工，认真收集客人的意见，并做好记录，及时反馈厨房厨师长和汇报前厅经理，善待每位客人，要求所有服务人员积极、主动、礼貌、热情、周密地服务，赢得更多的客源。

八、职权 1、具体工作分派权；

2、工作落实权；

3、协助经理完成其领导职权；
4、检查工作职权；

5、一般事件的处理权；

【篇2：餐饮岗位职责】

餐饮部经理岗位职责：

1．制定餐饮部规章制度及工作程序。

2.建立餐饮部的服务标准和所有餐厅的服务程序。 3.与总厨协力发展创新菜式。

4.准备餐饮部的年度预算。

5.经常与部门内的小组开会以协调工作。 6.负责指导餐饮部员工的培训。

8.与财务配合制定所有的财务安排。

9.与总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行不得超越。

10.检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。

11.积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部门精神。 12.解决所有部门问题。

13.完成由总经理所交付的其他工作。

餐饮部领班主要职责：

1.餐前检查餐桌的摆台，确保餐厅各区域的卫生。

2.督导服务员为客人上菜、添酒水等餐中服务，并协助服务员服务。 3.及时处理客人的投诉并做好登记、汇报。

4.负责保养餐厅物品的具体实施，做好设施设备报修登记工作。 5.检查服务员的出勤、仪容仪表，并对不合格情况做出处理。

6.负责对所属服务员的公开考评。与备餐间充分协作，保证出品及时、畅顺。与洗碗间充分协作，补充及保管所属的器皿。

7.负责检查、填写相关台帐的内容，并及时总结台帐反应的问题，做好调整和汇报。 8.负责餐厅收市工作的督导，并检查餐厅工作台的卫生和物品配备。

9.晚餐结束，要做好餐厅的安全检查，应最后一个离开餐厅。

10.负责所属员工基础业务知识的培训。做好主管安排的其他工作。

11.了解员工思想动态，及时向主管汇报。

迎宾员岗位职责

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。 2.与餐厅主管、领班灵活安排分配订台。

3.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施。 4.遵照餐厅订下的订台程序，订台或取消订台。

4.了解及熟记顾客之姓名及特征。

5.按照订座安排知会有关地段的领班。

6.婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉、要求及意见。 7.熟练使用礼貌语言接听电话，传唤顾客及顾客留言。

8.暂时保存顾客遗物并做好登记，收市后按酒店规定处理。

9.当领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，平时亦应在必要时协助餐厅服务工作。

10.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁，并做好区域的卫生。 11.按要求做好餐厅所有餐务的预定。

服务员主要职责：

1.对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。

2.盛情款待之注意顾客之需要及要求保持台面之整洁。 遇到客人之意见或投诉时，立即报告领班。

3.为顾客点菜。

4.顾客离去后，应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。 5.帮助顾客结算帐单。

6.按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具，并做好物品登记。

7.擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准。

8.按餐厅订下之规则，做好各项收市工作。

9.保护个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一个顾客。

10.积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。 11.与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。

12.完成上级安排的各项工作。

洗碗工主要职责：

1.按时到岗、接受领班分派的工作。 2.做好洗涤前的各项准备工作。

2.整理餐具柜。

4.按时开启洗碗机进行热准备。按照程序进行餐具的洗涤工作。

5.打扫公共区域的卫生。

6.整理餐具柜，剔检破餐具，并做好登记。 7.按收尾工作进行清扫工作。

8.做好原材料的初加工处理。

9.经领班检查合格后下班。

库管员主要职责：

1.库管员负责发放物品，下班前把领料单入帐，留一联作记帐用。 每日将仓库内的金

器、银器、不锈钢刀叉等物品分类整理好，定期进行清洁保养。

2.根据餐饮部的宴会活动情况，仓管员应提前一两天准备好餐具的种和数量。

2.宴会后归还的餐具，仓管员应做好清洁和保养工作。 4.保持仓库内部的整洁用具的登记与领用手续。

5.每年年底清点固定资产一次，每半年清点低质量耗品一次。 行政总厨主要职责：

1.处理高级筵席酒菜一切事宜，保证所有厨房出品质量。 2.执行业餐饮部经理对外行政事务方针。

3.协助餐饮部经理统筹厨房业设备、工具设施、食品货源。

4.协助餐饮部经理组织培训计划、培训本地员工、施行酒店教育、厨政教育。

5.密切与采购部联络业务发展。

6.严密监督做好保管一切厨房器具，防止流失及损坏。

7.每周召开一次厨师长例会，布置安排一周工作，每月汇同厨师精英分析销售情况及品种开发。

8.每周向餐饮经理汇报一次厨房部工作。 9.参与制定餐饮活动计划。

10.关心员工的思想、生活和业务水平。

11.牢记酒店宗旨，完成上级交办的其他任务。

【篇3：餐饮部岗位职责】

部 门：餐饮部

职称（中文）：餐饮部经理 职称（英文）：manager of food beverage 向 上 负 责：总经理 职 位 级 别：经理级

基 本 工 作：在总经理指导下，充分掌握饭店的企业文化思想，按既定的政策与程 序、规章制度、工作标准，负责有效监管餐饮部门的运作,使能确保提

供优质菜肴与满意服务并达成最高营业效益

职责：
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14． 15． 16． 17． 18． 19． 20．

熟识本饭店各餐饮点运作。

按饭店之风格与营业运作所需，制定各餐饮点营业形式、食谱及饮料单。

按饭店既定的政策及程序监督，确保餐饮部门有效运作。

按饭店既定的服务标准，监督及确保餐饮部提供高水平的礼貌与服务、卫 生及优良的餐饮出品。

制定周年营业预算及工作计划，确保完成指标及有效控制成本，并按市场 变化状况作出月度及短期与长期计划。

按实际需要，计划、组织、安排及有效监督培训员工。

与采购部紧密联系，以确保可获得所需用品与原料最新资料与价格。

与财务部收货人员紧密配合，以确保可获得最佳的食品原材料。

经常注意当地市场及同行业对手最新趋向及按消费者的不同需求而变更菜 肴，以提高饭店的经济效益。

获取及分析竞争对手资料，使能及时作出相应对策。

经常注意物价变动情况，以有效控制成本。

会同采购部进行定期市场调查，以便了解及掌握当地货源情况。

严格监督及指导本部门人员对餐具、各类器皿的保护，减少不必要破损。

经常对厨师的技术及创新性作出激励行动，并有计划安排员工外出学习其 他先进经验与技术。

与管家部密切配合以有效安排布草的清洗与周转，及时解决有关问题。

与工程部密切配合以有效安排设施设备的维修及保养。

与营业部及前厅部保持密切沟通，以便及时提供优质对客服务。

亲自组织及落实所有大型会议与宴会、节日庆典及重要贵宾宴会的安排与 迎送。

重视听取客人的意见或投诉，及时采取积极跟进及改善。

建立健全有关订餐/宴会/会议/庆典等顾客档案资料。经常加以整理及按时跟进 职称（中文）：餐饮部经理 职称（英文）：manager of food beverage 向 上 负 责：总经理 职 位 级 别：经理级

基 本 工 作：在总经理指导下，充分掌握饭店的企业文化思想，按既定的政策与程 序、规章制度、工作标准，负责有效监管餐饮部门的运作,使能确保提

供优质菜肴与满意服务并达成最高营业效益

职责：
21． 22． 23． 24． 25． 26． 27． 28． 29． 30． 31． 32．

积极参与带动下属人员参本饭店举办的各种活动。

积极培训下属人员高效率的餐饮推销技巧，争取提高客人的消费水平。

处理部门员工在人事上的事宜，并极力推动提高员工良好士气与团队精神。指导下属人员与各部门维持良好的合作关系。

妥当保管本部门固定资产及设备用品，并完善保存纪录。

定期对员工进行工作评估，在适当时对有需要的员工进行辅导。

定期按员工的情况及需要，计划安排提高素质与技术培训。

主持本部门每日例会及定期例会。

参与晨会、部门主管会议及其它的部门工作会议。

编制每月工作计划及工作报告。

每月按行政办所编制的值班时间表担任值班经理，代表酒店管理层与客人 维持良好沟通关系，并适当安排参与宴请的有关单位。

执行并有效完成上级所指派的其他工作。

职称（中文）：餐饮部主管 职称（英文）：director

向 上 负 责：餐饮部经理 职 位 级 别：主管级

基 本 工 作：在部门经理指导下充分掌握飯店的企业文化思想，按既定政策与程 序、规章制度、工作标准，协助有效监管餐饮部门的运作与服务，

使能确保提供优质菜肴与满意服务并达成最高营业效益与控制成本。

职责：

1、编写每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；
2、每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3、每日开餐前了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。同时要了解厨房作业，保持紧密沟通。

4、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有vip客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案、情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映；

6、定期检查设施和清点餐具，协助指导下属人员认真爱惜财务及执行既定保管制度，确保避免破损及流失，有问题及时向餐厅经理汇报；

7、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，对员工进行酒店意识，推销意识训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核，不断提高自身和下属的服务水平；

9、参加餐饮部召开的各种会议，积极完成经理交派的各项任务。 10、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

11、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；
业务上要精益求精，不断提高管理水平。

12、搜集与重视客人之意见，及时处理并跟进适当改善行动，并以此为日后提高服务培训之依据。

13、经常检查各项物料之存量，保证餐厅运作之需要，同时杜绝不必要之浪费。

14、计划及执行下属人员的在职培训，协助定期对员工作表现评估，指导下属与各部人员保持良好团队合作精神。

15、定期担保本部之值班安全检查员，确保各餐饮营业点按安全防火措施有效执行。

16、研究工作中需改善之处，提出合理的建议。

职称（中文）：餐厅领班 职称（英文）：gaffer of fb

向 上 负 责：餐饮部主管 职 位 级 别：领班级

基 本 工 作：负责各班组的日常操作，做好餐前准备工作、餐后收档工作的检查，合理做

好人员安排及服务工作

职责：

1、检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。 2、监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准。

3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁无破损。

4、检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；
按照领班检查表逐个检查，发现问题及时报告主管；

5、开餐后注意观察客人的用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。

6、督导服务员向客人推荐特色菜点、饮料、主动介绍菜品；
7、执行及有效完成上级交派的其它工作。

8、熟识所属各种设施、运作、菜单与饮品各类及价格与制作，服务程序与标准。

9、协助进行员工之各种在职培训，事后填写培训报告。

10、负责检查及确保餐厅卫生及各种用具用品保持良好状态。 11、参与本部门定期例会及工作会议，协助餐前餐后对员工进行小训及15分钟例会培训。

12、与厨房部及传菜部保持密切沟通，以保证让客人获得及时服务及协调厨房推荐菜肴。

13、每日统计营业有关数据。

14、每日做好交接班工作，将重要待跟进事情记入交接班薄或及时跟办。

15、严格执行餐具用品之保管制度，确保避免破损及流失，协助餐厅物品之盘点。

16、指导下属与各部人员保持良好团队合作精神。

17、经常检查所管辖区域，确保严格执行安全及防火措施及时上报整改。

18、积极参与及带领下属参与餐饮部及由酒店举办之各种活动。

职称（中文）：点菜领班 职称（英文）：gaffer of order

向 上 负 责：餐饮部主管 职 位 级 别：领班级

基 本 工 作：掌握基本管理理论，有丰富的餐饮服务技能及营销意识，带领员工紧密的配

合营业主管的工作

职责：

1、准时到岗，督导完成管理区域的日常经营工作，检查员工的仪容仪表及个人卫生是否符合要求。

2、开餐前检查各项准备工作的全体实施情况，包括：预定情况、点菜单的准备、陈列柜的菜肴是否新鲜、菜牌摆放是否齐全整洁，点菜区域的卫生、灯光等，及时纠正不符合规范的表现和行为。 3、从各方面了解客人的资料，增强客人对酒店的良好印象。

4、不断增进营业知识，发展新客源。留意客人的口味及就餐动向，做好跟单工作，在营业过程中与客人建立良好的友情。

5、开餐期间督导营业员、迎宾员对服务规范的实施，注意观察客人的满意度。

6、营业高峰期，要及时协助迎宾员安排客人就座。 7、督导营业员向客人推荐菜点，并亲自为客人点菜。

8、主动与客人沟通，了解客人对出品的建议，处理客人的投诉。 9、在餐饮主管不在时，顶替其工作。

10、编制点菜员的排班表，合理安排员工休息。 11、参加每天的营业会议，灵活安排营业工作。

12、注意食品的缺货情况，及时通知到位。

13、控制点菜用品的存货，确保服务的要求。

14、检查各项营业设备的损坏情况，联系小维修项目。

15、检查所有规章制度的执行情况，协调员工之间的关系，发扬团结精神。

16、完成上级交给的其它任务。

17、精通食品相关常识，严格执行，灵活运用总部要求的有关食品规定。

18、对熟悉的客群有准备地安排菜单，使之满意，并有效地指导手下点菜员。

行政总厨岗位职责

1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。

2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。

3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。

4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。

5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。

6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。

7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。 8、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。

9、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新鲜、最高质量的。

10、每天检查厨房和食品的卫生。

11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。

12、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。

13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。 14、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。

15、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。

16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。

17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。 18、与餐饮部各管理层有良好的沟通。

19、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。 20、组织、指挥、参与员工培训。

21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。

22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。

23、完成中餐经理分派的其它工作。

湘菜厨师长岗位职责

1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。

2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。

3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。

4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。

5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。

6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。

7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。

8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。

9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。

10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。

11、每市检查湘厨房和食品的卫生。

12、检查炉灶、排风等设备的运行情况

13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。

14、按客人点单进行菜式的烹制。

15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。

16、监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。

17、每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。

18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。

湘菜砧板厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、检查冰箱的运行和存货情况。 3、正确地使用各种设备、用具和用品。

4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。

5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。 6、保持和处理食物料的新鲜。

7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。

8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。 9、定期对冰箱进行清洗。

10、监督和指导下属员工的工作。

11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。

12、协助其它岗位的工作。

13、安排下属员工实务工作培训。 14、参加部门举行的员工例会。

15、完成上级的分派的其它工作。

湘菜打荷厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。

3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。

4、正确地使用各种设备、用具和用品。

5、严格把关配菜质量、份量。

6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进行烹制。

8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆设。 9、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。

10、负责荷台岗位的清洁卫生。

11、参加部门举办的员工培训。

12、参加部门举办的员工例会。

13、协助其它岗位的工作。

14、完成上级的分派的其它工作。

湘菜蒸菜厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。

3、正确地使用各种设备、用具和用品。 4、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。

5、负责起发干湿货。

6、根据客人要求做好原材料的加工配制。

7、负责制作蒸、扣、炖等出品。

8、按客人点单进行菜式的制作。 9、定期对冰箱进行清洗。

10、负责上什岗位的清洁卫生。

11、协助其它岗位的工作。 12、完成上级的分派的其它工作。

粗加工岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、正确地使用各种设备、用具和用品。

3、按要求程序对原材料进行清洗。

4、负责厨房范围的清洁卫生。

5、按需要协助打荷、水台的工作。

6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。

7、学习厨房的业务知识和操作技能。

8、参加部门举办的员工培训。

9、参加部门举办的员工例会。

10、完成上级的分派的其它工作

湘菜凉菜房厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。

3、正确地使用各种设备、用具和用品。

4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。

5、负责凉菜房范围的清洁卫生。

6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。

7、学习凉菜的业务知识和操作技能。

8、参加部门举办的员工培训。

9、参加部门举办的员工例会。

10、完成上级的分派的其它工作。

粤菜厨师长岗位职责

1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。

2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。

3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。

4、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。

5、多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。

6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。

7、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。

8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。。

9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业。

10、严格控制经营成本、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。

11、严格控制食物的加工、保鲜和存放。

12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。

13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。

14、正确地使用各种原材料，做到因材施用。

15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。

16、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。

17、收市时对炉灶进行卫生清洁，保证炉面卫生。

12、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。

13、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、避免客人投诉。

14、经常与厨房专业人员研究、改进、创新推广新菜式。

15、与餐饮部各管理层有良好的沟通。

16、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，及时开发应时菜品

17、组织、指挥、参与员工培训。

18、不断激发员工的积极性和团结性，给员工发展和提升机会。

19、完成中餐经理分派的其它工作。

粤菜烧味部主厨岗位职责

1、执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。

2、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。

3、根据实际需要安排员工的上班时间。

4、制定各种烧卤品种和标准以及成本卡，并有效执行。

5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度

6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。

7、严格控制经营成本、费用。

8、检查每天存货，按需要填写鲜活货品采购单。

9、对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，避免客人投诉。

10、与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。

11、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息。

12、做好每日盘点及每月盘存。

13、监督员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。

14、组织、指挥、参与员工培训。

15、完成中餐总厨分派的其它工作。

粤菜砧板厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。

3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。

4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。

5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。

6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。

7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。

8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期对冰箱进行清洗。

10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。

11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。

12、完成上级分派的其它工作。

粤菜打荷厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。

3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。

4、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。

5、正确地使用各种原料、材料，有程序的清洗和摆放。

6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进行烹制。

8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘，及时送到备餐间。

9、参加部门举办的员工例会和培训。

10、完成上级的分派的其它工作。

粤菜上什厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。

3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。

4、正确地使用各种原材料，因材施用。

5、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。

6、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味。 7、按客人点单进行菜式的制作。

8、监督和指导下属员工的工作，定期对冰箱进行存放检查和清洗。 9、负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。

10、完成上级的分派的其它工作。

鲍翅房厨师岗位职责

1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。

2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。

3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。

4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。

5、正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。

6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。

7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。

8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。

9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调。

10、负责鲍翅房内的清洁卫生。

11、协助鲍翅房部其他的工作。

12、参加部门举办的员工例会。

13、完成上级的分派的其它工作。

厨师长岗位职责

1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。

3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。

4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。

6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。

8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。

9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。

10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。

11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。

13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。

厨师岗位职责

1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；

2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；

4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；

5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；

6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；

7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；

8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；

9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。

切配岗位职责

1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；
所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。

5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

打荷人员岗位职责

1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。

3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

7、完成领导交办的其它工作。

保洁人员岗位职责

1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。 2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。

(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

厨房岗位职责

1、厨师长岗位职责

（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。

（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。

（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统

一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。

（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；
及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

权 限：

（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；

（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义

1 务。

2、副厨师长岗位职责

直接上级：厨师长

直接下级：各组长

工作重点：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

具体职责：

（1）、负责炉灶组的日常管理工作；

（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；

（6）、抓好厨房物资存放管理；

（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；

（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；

3、粗加工组组长职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：粗加工组组员

工作重点：

督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。

2 具体职责：

（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。

（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。

（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.

（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。

（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。

权

限：

对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。

4、切配组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：切配组组员

工作重点；

（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。

（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。

（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。

（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。

5、炉灶组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：炉灶组组员

工作重点：

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。

（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。

（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。

（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。

6、特色组组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：特色组组员

工作重点：

（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。

（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。

7、炉灶岗位工作职责

执

行：炉灶员工

直接上级：炉灶组长

工作要求；

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。

（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作职责：

（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。

（2）、负责菜肴半成品的准备。

（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。

（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。

（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。

（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。

（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。

（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。

工作程序：

（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（4）、做好开餐前的一切准备工作。

（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。

（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、

（7）、用具固定位置，摆放整齐。

（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。

（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。

8、水台、剁台岗位职责

执

行：水台、剁台岗位员工

直接上级：粗加工组组长

工作要求：

（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。

（2）、不合格的产品不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。

（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）

（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。

（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）

（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。

（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。

（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。

（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。

工作程序：

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。

①、依据规格标准进行剁制。

②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。

（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。

（5）、清洁、清扫场地；
清运垃圾；
清洗工具、用具；
固定位置、摆放整齐。

（6）、根据营业情况，填好预购单。

9、摘洗岗位职责

执

行：摘洗员工

直接上级：粗加工组长

工作要求；

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

作业程序；

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。

（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。

（6）、根据销售情况，填报预购单。

10、打荷岗位职责

执

行：打荷员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。

把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。

与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。

（7）、负责蔬菜菜品的配伍。

作业程序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。

（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。

（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

11、配份岗位职责与工作程序

执

行：配份员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。

作业程序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

12、案子岗位职责

执

行：大案、小案人员

直接上级：切配组组长

工作要求：

（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的用具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。

（10）、合理使用原料，准确控制成本。

作业程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根据营业情况，填报预购单。

13、冷荤岗位职责与工作程序

执

行：冷荤厨师

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

作业程序：

（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。

（8）、根据营业情况，开据预购单。

14、主食岗位职责

执

行：主食厨师

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

工作职责；

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（4）、合理使用原料，准确控制成本。

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

作业程序：

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

15、炖品岗位职责

执

行：炖品员工

直接上接：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。

（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。

作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、跟据规格标准加工制作炖品。

（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。

（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。

（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。

（8）、根据销售情况，填报预购单。

16、蒸菜岗位职责

执

行：蒸菜员工

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。

（7）、根据销售情况，填报预购单。

17、调度岗位职责

执

行：打荷员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；

（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；

工作职责：

（1）、负责接收点菜单，分发菜单。

（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。

（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。

（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。

（6）、完成组长安排的其他工作任务。

作业程序：

（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。

（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。

（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。

（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。

（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。

（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。

（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。

18、勤杂岗位工作职责

勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。

（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；

（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。

（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。

（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。

餐饮厨房岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

餐饮中央厨房岗位职责

餐饮业厨师岗位职责

餐饮店厨房荷台岗位职责